El agar o agar-agar es una sustancia gelatinosa derivada de un polisacárido que se acumula en las paredes celulares de las algas rojas agarófitas.

Históricamente y en un contexto moderno, el agar se utiliza principalmente como ingrediente en postres en toda Asia y también como un sustrato sólido para contener medio de cultivo para trabajos microbiológicos.

El agente gelificante es un polisacárido no ramificado obtenido de las paredes celulares de algunas especies de algas rojas, principalmente de los géneros Gelidium y Gracilaria, o de algas marinas (Sphaerococcus euchema). Comercialmente, se deriva principalmente del Gelidium amansii.